第四夜(4)

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  他一边开火加热,一边搅拌,不一会儿,朱古力开始慢慢软化。“调温时,不管用何种方法,都一定不能加水。即使只是极少量的水,都会使得调温朱古力变得厚重,难以操作,和产生斑点。而且,每一种朱古力的调温温度都是不同的。黑朱古力是50度-55度,牛奶朱古力是45度-50度,白朱古力是40-45度。我们要时刻注意温度计的变化。当叁种朱古力调温到了相应的温度时,所有的结晶都会消失。”
  他搅拌,当发现没有颗粒了,就将大理石上的二分一朱古力碎加进去,一边搅拌,一边继续加热,等又完全融化后,再将石面上剩下的朱古力碎全加进碗里,搅拌加热。
  “叁个步骤,提温-冷却-再提温,这就是调温的过程。我们使用的是牛奶朱古力,你看已经到了48度了,我们可以开始冷却。”
  “这个过程,有什么讲法吗?”她好学。
  明十想了想,从物理和化学的角度来讲解给她听,“这是由朱古力里的可可脂来决定的。因为可可脂里含有六种不同结晶形态,它们从16度到35度,拥有不同的熔点,且结晶形态也会产生不同的变化。所以在加热时,它们的熔点不同,也就是时间上的不同时。但最终作为固体凝固时,要想结成最好的结晶,就得先凝固,再收缩,最后出现光泽。所以说,调温的真正目的,是要将不同的结晶连接起来,形成稳定状态下的最佳结晶。”
  “如果不这样做呢?”她已经听明白了,但还是想他再多说点。这样,她可以更了解他。
  “如果不调温,是得不到最佳结晶的。不是最佳结晶状态下凝固的朱古力,第一会需要更多的时间;第二表面没有光泽,非常干燥,入口涩滞,别说什么丝滑的口感了,只会相当粗糙;第叁两叁天过去后就会出现白色斑点或白霜现象,而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模具时,无论怎么弄,都很难把朱古力从模具里脱离出来,甚至会崩塌毁坏,就算完整弄出来了,也是粗糙的,浮斑点的失败品。”
  “真的好复杂啊!”她再次感叹。
  明十:“牛奶朱古力已经冷却到26度了,你看,现在的朱古力质地十分粘稠,内部已经开始了再次结晶的化学过程。为了不让它凝固,而停止结晶,我们这次只需加热到29-30度,注意,绝对不能加热过了30度。至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度;而白朱古力则是冷却至25-26度,再加热到28-29度。从化学上来说,第二次提温是要将结晶状态变为V型,这个就是最佳状态。”
  “在二次加热前,我们要做一个搅匀。”他补充道。
  明十将叁分一巧克力留在碗内,然后用剩下的直接倒在大理石台上。为了不让空气混入朱古力中,他取来专业的叁角刮板摊开液态状朱古力,让朱古力液和大理石台紧密贴合,不留空气和缝隙,他认真地说道:“观察气泡,不要让气泡产生。那些就是空气。”
  他在专注地搅拌台面上的朱古力液,手不停歇地说道:“贴近大理石台的那一侧朱古力温度略低,而面上的朱古力温度略高,所以要将它们翻面地搅拌,直至温度保持一致。”
  他花了不少时间,才将台面上的朱古力整体搅拌均匀,摊在那里,好漂亮那里的一片棕咖啡色,还极香。
  她好吃,趁他不注意,偷偷拿手指蘸了一点朱古力含进嘴里,呜呜好好吃!现在的感觉就是有点喝热可可时的味道,但又比热可可饮品要浓稠有质感。真的是又甜又香!尤其是他加进的香草十分加分!“那剩下的怎么处置?”她指了指不锈钢碗里的问道。
  还剩了叁分一,他全部取出,直接倒在了已经搅拌均匀的朱古力上,说“继续搅匀。”
  他将叁角刮板交给她,示意来做。
  她再次“磨刀霍霍”!
  她一边学一边当是玩,做得极认真又十分得趣。
  他取来干净筷子,蘸了一点来尝,她的确很好学也很有天赋,搅拌得很均匀。
  他示意让他来。他把已经搅拌均匀的朱古力液,刮入碗内,由他亲手人工处理,就是快速地搅拌。
  当他搅拌好了,把碗里的牛奶朱古力液再次加温至30度。
  然后最后一步就是保温。他在等到温度降到29度3时,调温完成。他把朱古力液倒入保温器隔水加热,始终保持在30度左右。
  “可以做酒心了。”他取出做酒心的模型。
  模型千奇百怪,并非是死板的统一的做酒心的造型。
  “你喜欢什么?”他指了指模具。
  十夜看到了一只抱着爱心的熊的造型,下巴往那里俏皮地一点,“就那个爱心熊。”
  顿了顿,她又说,“我要自己亲手做呢!你只能教,不准代我做。”
  “好。”他颔首。
  “因为这个模型需要精准,其实是有难度的。所以你拿大号滴管注入外壳包裹,心形的地方加酒。就用这款酒,禧钻干邑,带有鲜花的甜香,和榛子的果香。味道非常独特,比白色闪电还要富于层次和华丽。”他将那瓶从酒窖里拿来的酒打开,先是给彼此倒了一小杯。
  她抿了一口,果然口中似有繁花盛放,香甜得不可思议。
  “我好喜欢!”她陶醉地抱起了瓶子。
  他就笑。
  这个姑娘,奢好酒!
  他手把手地教她,怎么倒入牛奶朱古力,将浅表部分填满,然后静置两叁分钟,等朱古力冷却定型,再将未凝结的朱古力倒出,然后把经过了处理的禧钻干邑倒入模具的中间部分,再将杏仁碎也加入去,和干邑搅拌均匀,只简单冷却了一下,等它稍作定型,然后明十教她把朱古力粉洒在酒心上做一个简单的隔离,形成封闭的一个酒心内陷。最后,他教她把热朱古力包裹在酒心内陷上,基本步骤也就完成了。
  他说,“进行冷藏定型,再脱模,就可以了。到时候,我可以教你将心形涂作红色的。十夜,等明晚。我们的第五晚。”


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